Kako ugibati kumare zelja in soli brez napak - specializiran nasvet
Obsah
Mnogi od nas imajo radi zelje in slane kumare. Toda kakšen žaljiv čas, ko zapravljate čas, poskusite in posledično dobite slabo kakovost izdelka. Kateri so razlogi za te neuspehe?
To navaja Maria Maksimenko, kandidatka za kmetijske znanosti, vodilna raziskovalka na oddelku za skladiščenje in obdelavo Rue "Inštitut Farronov" Nan Belorus.
Zakaj je zelje mehko?
Kislo zelje je mehko, še posebej v topli sezoni. Razlogi za njegovo mehčanje so lahko tudi:
- Uporaba zgodnjih sort za glave kuge;
- uporaba zamrznjenih ali prenasičenih gnojil za glavo;
- zelo visoka temperatura fermentacije;
- Prenizka koncentracija soli;
- Nezadostno odstranjevanje v tujini.
Barva, okus in vonj, takšno zelje se skoraj ne razlikuje od običajnega izdelka in je precej primerno za hrano.
Zakaj sluz kislega zelja?
Oprema z zeljem se običajno pojavi v zgornjih plasteh zaradi presežka zraka. Zaradi. Prisotnost teh celic kvasovk je zaželena le v začetnem naboru zelja in le v majhnih količinah. Če bodo omogočili njihovo masno razmnoževanje, bo zelje postalo mala in postavilo odlične pogoje za razvoj gnilobe bakterij. Posledično je, da se zelje poslabša.
Najboljši način za preprečevanje počitka je preprečevanje površine zelja z zrakom, da se zagotovi, da je vedno prekrita s slanico.
Zakaj je zelje grenka?
To je posledica prenizke temperature fermentacije, na primer pri obdelavi zamrznjenih glav. Optimalna temperatura fermentacije je 18-20 ° C! Grenki okus izdelka lahko da tudi sol, če vsebuje magnezij in pogoje za gojenje zelja: tla, gnojilo.
Zakaj zelje "obarvano"?
Neželeno barvanje kisline je pogosto povezano s širjenjem številnih mikroorganizmov. To se običajno zgodi po pakiranju zelja iz sodov v drugo posodo, ki se uporablja za shranjevanje končnega izdelka. Na primer, zelena barva označuje presežek zraka, ki ga je mogoče enostavno preprečiti s pritiskom na zelje vodnjaka. Rdeča se lahko pojavi zaradi visoke koncentracije soli, šibko oprane fermentacijske posode, ki dodajo staro zelje. Zelje je pocrnjeno iz stika s kovinskimi deli fermentacije Vadi.
Zakaj kislo zelje prešita?
Na začetku fermentacije zelje med drugimi mikroorganizmi vsebuje oljne kisle bakterije. S pravilnim postopkom fermentacije je težko razviti. Če nastanek mlečne kisline poteka počasi (zlasti kadar je potrebna temperatura), se pojavijo ugodni pogoji za razvoj fermentacije oleinske kisline. Oblikovanje velike količine oljne kisline vodi do ostrega in neprijetnega vonja izdelka, kar daje oster in krhek okus.
Zakaj so slane kumare prazne?
Dejstvo je, da z znižanjem koncentracije slanice in zvišanjem temperature skladiščenja začnejo delovati plinasti mikroorganizmi. Ne samo raztopimo jedro, še posebej pri uporabi pogleda ali shranjenih na več kot enem dnevu kumare, ampak tudi povzroči, da cvetijo. Zato je bolje, da se pred soli. Dodajanje sladkorja tudi negativno vpliva. Poleg tega so lahko kumare na začetku prazne.
Zakaj so slane kumare mehke?
Zmehčanje soljenih kumare povzroča veliko bakterij, kvasovk in plesni, ki tvorijo beli film na površini slanice. Kumare postanejo bledi, njihova koža zlahka drgnemo s prsti. V prihodnosti se sadje popolnoma razgradi in poudari vodikov sulfid. Razlogi, ki prispevajo k razvoju oblike, so lahko slaba umivalnica sadja, posod in opreme. Povečane koncentracije soli in mlečne kisline odložijo razvoj gliv, vendar okus kumare pri poslabšanju.
Najučinkovitejša sredstva za preprečevanje tvorbe obrazcev - izolacija izdelkov iz stika z zrakom, periodični pregled shranjenih kumar in odstranjevanje plesni s površine slanice. Lahko se uporabi ohranjenost: sorbinska kislina, gorčična prašek ali olje, listi grozdja, prstani, hrast, hren, koper itd.
Drugi razlog, ki povzroča mehčanje, je povečana aktivnost petolitičnih encimov, ki jih najdemo v kumarih, zlasti v jajčnikih in kumarah. V pogojih fermentacije mlečne kisline dolgo časa ohranijo svojo aktivnost, zato je treba kumare zelo dobro oprati, ko se pripravljajo na predelavo. Nato sperite tekočo vodo in odstranite ostanke cvetov.
In sol kumare na svoj način in zelo preprosta. Na začetku jih namočim v normalni čisti vodi za uro ali dve, nato pa ležim okoli posode, obrnjen v cedilo, pod katero pokrovi vrejo v vodi. Zato kumare "Sterilizirajte" Za par s starostjo. Nato jih postavim v papriko in jih napolnim z vrelo soljo. Moje kumare so vedno močne in hrustljave in niti banka ne eksplodira! (Alexandra Kuznetsova)
Zdaj poznate glavne razloge za neuspešen izid ohranjanja doma. Soglasje - Odprava le -teh boste trdili, da bodo kumarice zelja in soli brez strahu, da se bodo obdelovanci poslabšali, pozimi pa bo treba vsebnost tehtanih pločevink.
